Alho negro:
“The cloves start hard, raw, pungent, white, then transform completely – soft, bold, and black, aromatic but not aggressive, like a sort of fruit with beautiful round acidity, notes of balsamic vinegar, molasses, liquorice, tamarind.”
É uma espécie de alho fermentado utilizado na cozinha asiática.
A técnica base para este ingrediente consiste simplesmente em manter as cabeças inteiras de alho normal num recipiente fechado, a 60º C, durante 6 semanas.
O pessoal do Nordic Food Lab utiliza para este efeito um desidratador Excalibur.
How to Cut Perfect Slices of Citrus, No Bitter Pith Allowed
Nota: Na inexistência de facas bem afiadas - estilo samurai! - a chamada faca com serrilha é a melhor opção.
First, it is made into a wine from grapes exclusive to the Champagne region east of Paris. Then a tiny quantity of yeast, plus sugar to feed it, is added.
The bottle is stored upside down and rotated daily so that the fermentation deposit slides to the neck, which is then frozen, forming a plug of sediment that is then withdrawn. The bottle is secured by a cork and wire cage, and allowed to mature.
When you pour a glass of it, you are also releasing a fluid with two million bubbles, which is where the fun science begins.
[…]
How bubbles form, rise and cluster in the glass will determine the champagne’s visual allure.
As you bring the glass closer to your mouth, the bursting of bubbles at the surface will release tiny droplets to your face and aromatic molecules to your nose, adding a discreet, sensual feel.
And when you take a sip, those bubbles will sculpt the “feel” of the wine—too many are unpleasant, too few are disappointing—and activate carbon-dioxide receptors on the tongue to send tiny signals of excitement to the brain.
” Champagne physicist reveals the secrets of bubbly (via explore-blog)(via explore-blog)
(via explore-blog)
Cultivo da endívia belga:
- Primeira fase de cultivo para desenvolver a raiz.
- Cortar as folhas e aparar a base da raiz.
- Plantar as raízes e tapar com um segundo vaso para impedir a entrada de luz.
- Os rebentos branqueados estão prontos a colher ao fim de três ou quatro semanas.
Este é um dos exemplos do esforço e criatividade usada para domar o amargo de alguns legumes, neste caso a Endívia Belga da família das chicórias. As folhas normais desta planta são extremamente amargas e geralmente a recomendação para o seu uso é composto orgânico ou alimento para galinhas!
Esta técnica de evitar a exposição solar nos rebentos de uma planta chama-se branqueamento - não confundir com a técnica culinária com o mesmo nome - e vai impedir a fotossíntese e produção de clorofila. Isto vai resultar num legume esbranquiçado, com um sabor mais delicado e uma textura mais tenra e menos fibrosa.
É de notar que a exposição à luz nos mercados vai esverdear e tornar as folhas exteriores mais amargas. Por isso, assim como para a maior parte dos alimentos, a regra geral é quanto mais fresco melhor…
A título de curiosidade, outros legumes que também são alvo desta técnica incluem:
